Lo zafferano

È una spezia molto costosa perché la sua lavorazione è quasi esclusivamente manuale: dalla raccolta dei fiori, nelle prime ore del mattino, quando sono ancora chiusi (la luce intensa potrebbe alterarne le caratteristiche organolettiche), alla separazione degli stimmi (filamenti rossi), alla loro essiccatura su brace a legna.

Ogni fiore non possiede più di 3-5 stimmi, perciò occorrono circa 200 fiori per ottenere un grammo di zafferano. Originaria dell’Asia Minore e nota fin dall’antichità, questa varietà di crocus deve la sua fama tanto alle sue qualità tintorie (utilizzate da grandi pittori, come il Perugino) quanto alle sue proprietà cosmetiche (si narra che Alessandro Magno ci si lavasse i capelli per mantenerne la lucentezza), aromatizzanti, digestive e farmacologiche (Ippocrate la ritiene valida contro i reumatismi, la gotta e il mal di denti).

Notizie sulla sua coltivazione e sul suo uso in Umbria si hanno fin dal XV-XVI secolo. La coltivazione di zafferano è presente a Trevi, Campello sul Clitunno e Castel Ritaldi.