Il maiale: porchetta, ciccotto, salumi...

La Porchetta, prodotto ottenuto dalla cottura di tutte le parti del suino, viene disossata, condita e aromatizzata, legandola infine con lo spago.

La cottura lenta favorisce l’ottenimento della crosta croccante e dorata. Procedura molto ben conosciuta sin dagli Etruschi e dagli antichi Romani. Gelosamente conservata, la porchetta è uno dei prodotti tipici di Bevagna e Gualdo Cattaneo. Nel piccolo borgo medioevale di Grutti, a Gualdo Cattaneo c’è ancora un forno a legna comunale che veniva usato fino a poche decine di anni fa dalle famiglie del paese per cuocere questo invitante piatto!

È il piccolo borgo di Grutti, una frazione di cinquecento abitanti del comune di Gualdo Cattaneo, a dare i natali al famoso “Cicotto”, oggi divenuto Presidio Slow Food!

La sua preparazione è una tradizione al pari della ormai celeberrima porchetta e la sua lunga e paziente preparazione si è tramandata nel paese di padre in figlio, dagli anziani fino agli attuali produttori.
Orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora sono lavorati e disossati a mano, lavati e sezionati. Le carni miscelate sono poste all’interno di una vasca e quindi nel forno di cottura sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura, una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, pepe nero e finocchio.

La cottura è lenta, dalle nove alle dodici ore, ad una temperatura di circa 200°C, per rendere il cicotto morbido e ricco di aromi. Terminata la cottura, lo si lascia raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e poi è pronto per il consumo. Ma è ottimo anche conservato e riscaldato.
Con il cicotto si preparano anche sughi oppure una ricetta tipica locale con le lumache e alcune ricette con ceci o fagioli. Intenso, con una consistenza morbida, succosa e dalle note affumicate al naso, in bocca rivela tutta la sua sapidità e speziatura. Il nome trova le radici nei trattati di cucina del Cinquecento, quando con tale termine era identificato il cosciotto e quindi la zampa dell’animale, ingredienti essenziali di questo prodotto.

Le carni del maiale sono da sempre utilizzate per la produzione di salami e salsicce, da essiccare o da cuocere freschi.
Molto importante, per rendere questo piatto appetitoso, è il caratteristico condimento costituito da sale ed abbondante pepe nero.

Le salsicce possono essere cucinate in moltissimi modi: fresche le si può preparare con patate arrosto, con l’uva, in umido, ma anche cotte sulla brace o sbriciolate per la creazione di ottimi sughi invernali.
Possono essere consumate anche stagionate; simili agli altri salumi vengono degustate mangiandole ‘a morsi ‘ o tagliandole a fettine sottili; si accompagnano molto bene al pane sciapo e al Trebbiano spoletino.
A Trevi, in ottobre, durante la Mostra Mercato del Sedano Nero, c’è la Sagra della salsiccia, durante la quale diversi produttori e macellai espongono il loro prodotti e ne fanno gustosi panini cotti alla brace.