Il maiale: porchetta, ciccotto, salumi...

La cultura del maiale è sviluppatissima in questo territorio. Nei mesi invernali, a partire da metà gennaio quando tradizionalmente il maiale ‘è pronto’ per deliziare i nostri palati, braciole, puntarelle, fegatelli, fette di grasso e magro e tutte le parti dell’animale non destinate alla preparazione di insaccati sono frequentemente presenti sulle tavole.

La ben nota sapidità della cucina umbra, oltre che alle materie prime, la si deve in buona parte all’uso dei condimenti.
Il lardo, cioè il grasso del maiale, soprattutto in passato ha sostituito l’olio nella preparazione di minestre e salse in quanto, battuto insieme agli odori, conferiva ad esse un sapore deciso e procurava, al contempo, un notevole apporto calorico.
Lo strutto, il prodotto della fusione del lardo stesso, entrava nella preparazione degli arrosti sia come ‘pillotto’ (inserito insieme agli odori nei tagli fatti nei pezzi di carne), sia cosparso sulla carne mentre girava sullo spiedo.

La porchetta

La Porchetta, prodotto ottenuto dalla cottura di tutte le parti del suino, viene disossata, condita e aromatizzata, legandola infine con lo spago.

La cottura lenta favorisce l’ottenimento della crosta croccante e dorata. Procedura molto ben conosciuta sin dagli Etruschi e dagli antichi Romani. Gelosamente conservata, la porchetta è uno dei prodotti tipici di Bevagna e Gualdo Cattaneo. Nel piccolo borgo medioevale di Grutti, a Gualdo Cattaneo c’è ancora un forno a legna comunale che veniva usato fino a poche decine di anni fa dalle famiglie del paese per cuocere questo invitante piatto!

 

 

Il Ciccotto di Grutti - Presidio Slow Food

È il piccolo borgo di Grutti, una frazione di cinquecento abitanti del comune di Gualdo Cattaneo, a dare i natali al famoso “Cicotto”, oggi divenuto Presidio Slow Food!

 

La sua preparazione è una tradizione al pari della ormai celeberrima porchetta e la sua lunga e paziente preparazione si è tramandata nel paese di padre in figlio, dagli anziani fino agli attuali produttori.
Orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora sono lavorati e disossati a mano, lavati e sezionati. Le carni miscelate sono poste all’interno di una vasca e quindi nel forno di cottura sotto la porchetta, in modo da raccogliere il grasso di questa e le spezie usate per la sua cottura, una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, pepe nero e finocchio.

La cottura è lenta, dalle nove alle dodici ore, ad una temperatura di circa 200°C, per rendere il cicotto morbido e ricco di aromi. Terminata la cottura, lo si lascia raffreddare, si scolano il grasso e i liquidi di cottura in apposite ceste e poi è pronto per il consumo. Ma è ottimo anche conservato e riscaldato.
Con il cicotto si preparano anche sughi oppure una ricetta tipica locale con le lumache e alcune ricette con ceci o fagioli. Intenso, con una consistenza morbida, succosa e dalle note affumicate al naso, in bocca rivela tutta la sua sapidità e speziatura. Il nome trova le radici nei trattati di cucina del Cinquecento, quando con tale termine era identificato il cosciotto e quindi la zampa dell’animale, ingredienti essenziali di questo prodotto.

 

 

Salumi

Le carni del maiale sono da sempre utilizzate per la produzione di salami e salsicce, da essiccare o da cuocere freschi.
Molto importante, per rendere questo piatto appetitoso, è il caratteristico condimento costituito da sale ed abbondante pepe nero.

 

Le salsicce possono essere cucinate in moltissimi modi: fresche le si può preparare con patate arrosto, con l’uva, in umido, ma anche cotte sulla brace o sbriciolate per la creazione di ottimi sughi invernali.
Possono essere consumate anche stagionate; simili agli altri salumi vengono degustate mangiandole ‘a morsi ‘ o tagliandole a fettine sottili; si accompagnano molto bene al pane sciapo e al Trebbiano spoletino.
A Trevi, in ottobre, durante la Mostra Mercato del Sedano Nero, c’è la Sagra della salsiccia, durante la quale diversi produttori e macellai espongono il loro prodotti e ne fanno gustosi panini cotti alla brace.


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