Il tartufo

Nei boschi delle Terre dell’Olio e del Sagrantino sono presenti due specie: Il Tuber Melanosporum Vittadini, Tartufo Nero Pregiato, che matura da novembre a marzo nelle vicinanze di querce, carpini, noccioli, lecci e cisti ed ha scorza nera e rugosa. La sua polpa è di colore nero-violaceo, attraversata da sottili vene di colore bianco che ai lati prendono colorazioni bruno-rosseggianti. Questa specie è presente nei terreni sciolti o di natura calcarea, ciottolosi, tendenzialmente aridi, ad un’altitudine che può andare dai 250-300 metri sino ai 900-1000; Il Tuber aestivum, lo scorzone estivo, matura invece in estate e autunno, in simbiosi con latifoglie o alcune conifere. Esteriormente è nero con ampie verruche appuntite e all’interno è bianco tendente al nocciola.  Può raggiungere dimensioni notevoli: il suo odore è leggermente aromatico, ma meno intenso del tartufo nero ed è molto apprezzato per la produzione di insaccati e salse.

Con il suo profumo intenso, il tartufo è un tocco di magia per moltissime ricette: perfetto con la pasta, la carne (in particolare l’agnello), gli gnocchi di patate, le uova, il formaggio, il pesce e nell’olio extravergine di oliva. Il suo migliore abbinamento è con un vino rosso strutturato e di lunga evoluzione.

Fin dai tempi più remoti, il prezioso tesoro del sottosuolo è stato protagonista di racconti misteriosi, esaltato dagli scrittori e cantato dai poeti. Cicerone lo considerava il figlio della Terra e Plinio lo descrisse come il massimo miracolo della Natura. In realtà si tratta di un fungo ipogeo che cresce sottoterra in simbiosi con una pianta superiore.